décorticage du riz (Le)

Typologie, répartition géographique et histoire des instruments à monder le riz
Yoshio ABÉ
Résumé
En Occident, l'idée de céréale évoque spontanément celles de moulin, de farine, de pain, etc. Pourtant, à la différence du blé, du froment ou du seigle, il est une céréale qui nous est fami­lière et qui n'a pas vocation à être moulue : le riz.Céréale à "grain vêtu", le riz brut ou paddy (épillet), grain récolté et égrené, est recouvert de deux pellicules : la balle et le tégument qui enveloppent la partie ordinairement consommée, l'albumen. Sauf dans le cas exceptionnel de la consommation de riz complet (caryopse), ces deux pellicules sont dépouillées avant la cuisson. On appelle "décorticage" la séparation de la balle du paddy, "blanchiment" le déta­chement du tégument, et "mondage" l'ensemble des deux opérations.Souvent confondues avec l'usinage des agronomes – qui dé ... Lire la suite
FORMAT
Livre broché
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Date de première publication du titre 20071018
ISBN 9782735110711
EAN-13 9782735110711
Référence 112099-02
Nombre de pages de contenu principal 592
Format 15 x 23 x 3.3 cm
Poids 954 g

Introduction
I. Spécificités du riz – II. Sources – III. Recherches – IV. Typologie et terminologie : 1. Typologie – 2. Terminologie – V. Plan du livre

Première partie : Le mondage du riz

Chapitre premier : Définition du mondage du riz
I. Anatomie du grain de riz – II. Opérations du mondage : décorticage (I) – III. Opérations du mondage : blanchiment (II) – IV. Techniques de mondage et problème de brisure. – Son et sous-produits du riz – V. Le grain de riz change de nom au cours du mondage – VI. Décorticage, blanchiment, usinage ou mondage ? Confusions du vocabulaire courant – VII. Place du mondage dans la filière culturale-culinaire : 1. Filière courante – 2. Filières ne se conformant pas à la filière courante – VIII. Usinage dans les rizeries industrielles – Appendice I. Historique des termes désignant le riz en balle : paddy, nelly et rizon – Appendice II. Historique du vocabulaire relatif au mondage : mondage, blanchiment, décorticage, usinage, etc. – Appendice III. Terminologie anglaise relative au mondage

Deuxième partie : Instruments et techniques

Chapitre deux : Instruments à pilons
I. L'ensemble mortier-pilon : 1. Mortier – 2. Pilon – II. Pilons droits à bras : 1. Mortier-pilon droit à bras – 2. Pilon droit double à bras – 3. Pilon symétrique – 4. Pilon dissymétrique – 5. Techniques de manipulation des pilons droits à bras : a. Gestes du pilage – b. Mouvements des grains à l'intérieur du mortier – III. Pilon-maillet – IV. Pilons-leviers : 1. Pilon-levier mû au pied – 2. Pilon-levier mû par le poids du corps de l'opérateur – 3. Pilon à contrepoids hydraulique – V. Machines à pilons-leviers à cames : 1. Pilons-leviers à cames actionnés par force hydraulique – 2. Pilons-leviers à cames actionnés par force animale (machine à manège) – VI. Machines à pilons droits à mentonnet et à cames
Chapitre trois : Instruments à meules : moulin à décortiquer le paddy. Rouleau
I. Moulin à décortiquer le paddy – II. Moulin à meules coniques : 1. Moulin à poignée double – 2. Moulin à cordes – III. Moulins à meules planes : 1. Moulins à meules à surfaces de friction planes – 2. Cannelures des surfaces de friction des meules planes – 3. Mécanisme de manipulation du moulin à meules planes – 4. Techniques de manipulation du moulin à meules planes – IV. Rouleaux de pierre : 1. Disque vertical tournant dans une tranchée circulaire – 2. Rouleau court tournant dans une piste circulaire inclinée – 3. Rouleau long tournant sur un plateau circulaire : a. Rouleau cylindrique – b. Rouleau tronconique – V. L'essentiel des techniques de mondage du riz

Troisième partie : Répartition géographique des instruments à monder le riz

Chapitre quatre : Asie orientale
I. Japon – II. Corée – III. Chine – Appendice. Moulins à moudre en Chine
Chapitre cinq : Asie du Sud-Est. Monde indien
I. Monde insulindien : 1. Philippines – 2. Guam – 3. Bornéo – 4. Célèbes – 5. Java – 6. Bali – 7. Sumatra – 8. Malaisie – 9. Madagascar – II. Asie du Sud-Est continentale : 1. Vietnam – 2. Laos – 3. Cambodge – 4. Thaïlande – 5. Birmanie – III. Monde indien
Chapitre six : Moyen-Orient. Égypte. Afrique orientale. Europe. Amérique. Répartition géographique : vue instrument par instrument. Riz sauvages et autres graminées aquatiques
I. Moyen-Orient : 1. Afghanistan – 2. Iran – 3. Proche-Orient – 4. Transcaucasie – 5. Turquie – II. Égypte – III. Afrique orientale – IV. Europe : 1. Europe du Sud-Est – 2. Italie – 3. France – 4. Espagne – V. Amérique du Nord – VI. Répartition géographique des instruments à monder le riz : (instrument par instrument) – 1. Mortier – 2. Mortier-pilon droit à bras – 3. Mortier-pilon-maillet – 4. Mortier-pilon à un seul pied – 5. Mortier-pilon à deux pieds – 6. Mortier-pilon à contrepoids hydraulique – 7. Machine à pilons-leviers en batterie mus par un arbre à cames – 8. Machine hydraulique à pilons droits à mentonnet et à cames en batterie – 9. Moulin à paddy à surfaces de friction coniques – 10. Moulin à paddy à surfaces de friction planes – 11. Position spécifique de la Chine dans l'histoire de la diffusion d'instruments de mondage en Asie – VII. Le traitement des grains sauvages : riz et autres graminées aquatiques : 1. Asie – 2. Afrique occidentale – 3. Australie – 4. Amérique du Nord

Quatrième partie : Anthropologie du mondage du riz : résultats et hypothèses

Chapitre sept :Anthropologie du mondage du riz : résultats et hypothèses
I. Instruments désignés par le terme " mortier-pilon " : 1. Absence d'une définition du mortier-pilon – 2. Multiplicité d'usages et de fonctions – 3. Deux catégories de mortiers-pilons : grands mortiers - pilons longs et petits mortiers - – pilons courts – 4. Répartition géographique des mortiers-pilons dans le monde – 5. Eléments pour une histoire des mortiers-pilons – II. Évolution des instruments à monder le riz : 1. Mortier-pilon droit à bras – 2. Mortier-pilon-maillet – 3. Mortier-pilon à un seul pied – 4. Mortier-pilon à deux pieds – 5. Mortier-pilon à contrepoids hydraulique – 6. Machine à pilons-leviers en batterie mus par un arbre à cames – 7. Machine hydraulique à pilons droits à mentonnet et à cames en batterie – 8. Moulin à paddy à surfaces de friction coniques – 9. Moulin à paddy à surfaces de friction planes – 10. La pierre à moudre peut-elle âtre utilisée au mondage du riz ? – III. Forces motrices employées pour les instruments à monder le riz – IV. Opérateurs des instruments de mondage – V. Propriétaires et usagers des instruments de mondage – VI. Évolution et persistance des instruments et techniques de mondage – VII. Aspects sociologiques et " mentaux " des instruments et techniques de mondage

Conclusion : Typologie et taxonomie – Recherche à venir

Documents historiques : I. Asie Orientale (Japon, Corée et Chine) – II. Asie du Sud-Est - Monde indien – III. Moyen Orient - Afrique orientale - Égypte - Europe - Amérique – IV. Encyclopédies, dictionnaires et ouvrages spécialisés

En Occident, l'idée de céréale évoque spontanément celles de moulin, de farine, de pain, etc. Pourtant, à la différence du blé, du froment ou du seigle, il est une céréale qui nous est fami­lière et qui n'a pas vocation à être moulue : le riz.Céréale à "grain vêtu", le riz brut ou paddy (épillet), grain récolté et égrené, est recouvert de deux pellicules : la balle et le tégument qui enveloppent la partie ordinairement consommée, l'albumen. Sauf dans le cas exceptionnel de la consommation de riz complet (caryopse), ces deux pellicules sont dépouillées avant la cuisson. On appelle "décorticage" la séparation de la balle du paddy, "blanchiment" le déta­chement du tégument, et "mondage" l'ensemble des deux opérations.Souvent confondues avec l'usinage des agronomes – qui désigne en réalité le traitement industriel effectué dans les rizeries – les techniques traditionnelles du mondage conjuguent des savoir-faire précis et délicats, aujourd'hui tombés dans l'oubli. Pour les riziculteurs asiatiques de l'époque médiévale et moderne, le mondage du riz était une occupation quotidienne trop banale pour mériter d'être décrite ou commentée. Les savants avaient eux aussi tendance à négliger le sujet. Ainsi, au début du 19e siècle, alors que les instruments traditionnels et les techniques paysannes ou artisanales sont en voie de disparition, seul un petit nombre de descriptions subsiste : extrêmement disséminées, souvent sommaires ou fragmentaires.Au gré d'un remarquable travail d'érudition et d'analyse, Yoshio Abé reconstitue pour la première fois ces instruments et ces techniques. Élaborant leur typologie, considérant leur répartition géographique à travers le monde, l'histoire de leur diffusion et leur évolution, il nous plonge dans la réalité quoti­dienne de ce qu'ont été les civilisations du riz si magistralement décrites par René Dumont et Pierre Gourou.

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