Il s'agit de suivre les avatars des idées de salubrité et de santé publiques entre le 12e et le 18e siècles et d'analyser les moyens mis en œuvre pour réaliser les idéaux souhaités. C'est en partie contre la vision classique selon laquelle l'histoire de la pollution commencerait avec la Révolution industrielle qu'est née la réflexion collective proposée ici. Les études sont consacrées pour l'essentiel à la Catalogne, au Midi de la France et à l'Italie, avec le souci de définir un ensemble cohérent par les caractères du milieu et certaines particularités sociales qui peuvent peser sur les représentations de la salubrité et sur les actions d'assainissement. Il est impossible de comprendre les évolutions de la salubrité publique sans faire une place essentielle à la volonté politique. Par l'État s'amorce une mutation qui ne s'accomplira pleinement qu'avec les progrès techniques du 19e siècle.